Паска по-львівськи: головні секрети великодньої випічки
— Не давіть до столу! Притискайте, але не роздавлюйте. І руки в борошно, бо зараз все тісто прилипне, — радить пані Лариса.
Сьогодні вона та її помічниця-технолог Леся у рамках майстер-класу діляться секретами випікання паски. Унікальне дійство спеціально до великодніх свят організувала «Компанія Ензим».
— Випікання паски — це, свого роду, таїнство. Тут важливе все до дрібниць: інгредієнти, їхня якість, кількість та навіть настрій, з яким підходиш до тіста, — зауважує Лариса Шишак, керівник Інноваційного центру хлібопечення «Хлібний дім» «Компанії Ензим». — Якщо ви не в настрої, сердитеся на когось абощо – не варто братися до роботи. У такому стані в людини нічого не виходить, а з тістом — тим більше.
За мить із усмішкою на обличчі Леся готує всю необхідну сировину та пояснює: сьогодні готуємо паску на розчині, бабусиним методом. Пані Лариса ж переконує, що так паски виходять смачніші, ароматніші та ще й зберігаються довше.
Аби замісити розчину, потрібно взяти половину борошна, частину дріжджів та молоко.
Взагалі ж господині мають пам’ятати: якість паски залежить передусім від якості борошна і дріжджів. Їх також треба додати до розчини, для нашого рецепту – третину упаковки «Львівських дріжджів». Керівник інноваційного центру зауважує, що для святкової випічки вони підходять найкраще.
— Для випічки на 1кг борошна нам достатньо однієї пачки — 42 грами, — каже Лариса Шишак і обережно відрізає частинку продукту.
Щоб дріжджі рівномірно розподілилися, пояснює експерт, їх необхідно розчинити у теплому молоці. У теплому, бо температура інгредієнтів — важливий момент у приготуванні випічки. Коли вони холодні, тісто підходить довше.
Тепер же, каже пані Лариса, розчину необхідно вимісити і дати їй підійти. Вправний рух — і поверхня стола вкривається тонким шаром борошна. Це необхідно, щоб розчина не прилипала до столу.
— Наша розчина густа, тому її трохи важко вимішувати. Але це нормально, — заспокоює Леся, технолог «Хлібного дому».
Коли розчина вимішана, Леся накриває її рушничком, аби та підійшла. У теплі її треба лишити на кілька годин.
Після того, як розчина готова, до неї додають інші інгредієнти. Леся по черзі вбиває туди жовтки та три цілих яйця, цукор, трошки солі, решту дріжджів, розчинених у молоці. Насамкінець додає рослинну олію та розтоплене вершкове масло. Тепер знову час вимішувати тісто.
— Наша рецептура дуже добре перевірена, тому ми одразу дали все борошно. Якщо ви готуєте вдома і не впевнені в якості борошна, додавати його потрібно частинами, — радить пані Лариса і додає: для приготування паски потрібно брати пшеничне борошно вищого ґатунку, тоді випічка буде пухка і з гарним кольором м’якуша.
У досвідчених руках спеціаліста «Хлібного дому» тісто швидко отримує форму та стає пружним. Відтак — можна додавати родзинки, цедру лимона, цукати. І знову вимішувати.
— Для паски не треба шкодувати смаколиків, — зауважує пані Лариса і рясно сипле родзинки. — Я не можу точно сказати, скільки часу необхідно місити тісто. Все залежить від інтенсивності рухів, сили та, зрештою, продуктів, які ви додали у нього. Але моя бабуся казала, що коли тісто готове, воно починає до вас «говорити».
Накриваючи тісто рушником, Лариса Шишак нагадує: паска повинна підходити тричі. Перший раз підходить розчина; другий — коли ви додали до неї всі інгредієнти; третій — коли тісто вже в формах.
Десь за годину настає тертій етап – тісто необхідно розкласти по формах. Виявляється, ця процедура теж має свої тонкощі. Керівник «Хлібного дому» радить заповнювати формочки тістом на третину, аби потім воно мало куди «рости». Перед тим, як помістити тісто у форму, потрібно сформувати з нього рівну кульку. Пані Лариса охоче береться показати, як правильно це робити, та вправними рухами відправляє одну за одною у форму для випікання. Тепер тісто знову треба лишити у теплі, аби воно підійшло.
Передостанній етап — випікання. У цей час тісто вже має заповнити форму та навіть трохи визирати з неї. Аби кожна паска була рум’яною та випеченою з усіх боків, Леся розсуває їх на листі, щоб вони не тулилися одна до одної. Леся ставить на таймері відлік на 30 хвилин та підкручує температуру всередині до 180 градусів.
— Але це не універсальні параметри, — квапливо додає. — У кожного вдома різні печі, тому тут варто орієнтуватися на свою техніку. Бо в когось при 180-ти все може і згоріти, а в когось — навіть не підрум’яниться. Та і вага тіста в різних формах буде відрізнятися.
Перевірити, чи готова випічка, можна, проткнувши її невеличкою дерев’яною паличкою. Якщо та вийде з паски суха, значить здоба готова.
Коли паски вже витягли з печі, можна їх прикрашати. Так, верхівку змащують яєчним жовтком — аби блищала.
— Деякі господині змащують верхівку паски глазур’ю та посипають зверху посипкою. Але це не обов’язково. Навпаки, раніше вважалося, що так господиня ховає недоліки, які є у її випічки.
Кілька вправних рухів — і паска вже готова до великоднього столу: м’яка, запашна, з легким ароматом та присмаком цитрусів.
Корисні поради від «Хлібного дому» та Лариси Шишак:
До приготування паски треба готуватися — необхідно братися до справи з хорошим настроєм.
Паска печеться один раз на рік, тому ми завжди радимо використовувати добре відомі рецепти і види сировини. Якщо ви хочете експериментувати — будь ласка, але робіть це у невеликій кількості. Хочете перевірити новий рецепт — замісіть спочатку на пів кілограма борошна.
Готуйте інгредієнти заздалегідь. Нехай борошно, яйця, молоко та ін. постоять у теплій кухні. Температура дуже важлива: якщо ваша розчина буде холодна, дріжджі будуть підходити повільніше, паска буде низька або потріскає під час випічки. Якщо тісто буде загаряче, поверхня пасок може бути з тріщинами.
Тісто треба місити довго. Скільки — сказати точно не можна. Єдиний показник — це коли тісто вже не прилипає до рук і з нього починають випадати на стіл родзинки і цукати.
Якщо ваша духовка пече нерівномірно, наприклад, випічка підгоряє знизу, візьміть два листи: на один поставте паски, інший — залиште порожнім знизу. Зайвий лист забере на себе частину тепла і тоді низ випічки не горітиме. Якщо горить верх, візьміть лист пергаменту, змочіть його водою та накрийте паски.
Рецепт «Львівської» паски від «Компанії Ензим»
Тісто: 1 кг борошна в/г, 42 г львівських дріжджів пресованих; 1,5 ч. л. солі, 1,5 скл. молока (300мл), 5 жовтків, 3 яйця, 120 г цукру, 200 г масла, 1 пакетик ванільного цукру, 2 ч. л. обліпихової олії, 2 ст. л. олії, 1,5 скл. родзинок, 45 г цукатів, цедра лимону. (Якщо Ви хочете приготувати більш солодку паску, кількість цукру потрібно збільшити вдвічі, дріжджів в 1,5-2 рази і зменшити кількість молока)
Половину борошна перемішати з розчиненими в теплому молоці дріжджами (частиною) і залишити, щоб розчина підійшла. Яйця бажано розтерти з цукром, ванільним цукром і сіллю. До розчини додати решту дріжджів, яєчну суміш, два види олії, решту борошна і місити тісто.
Наприкінці додати розтоплене масло, родзинки, цукати, цедру і дуже добре вимісити. Накрити, залишити, щоб тісто підійшло.
Коли тісто підійде і збільшиться в об’ємі в 2 рази, поділити його і викласти у форми, заповнивши їх тістом на 1/3 висоти. (Якщо використовувати металеві форми – їх потрібно попередньо змастити маслом чи маргарином і застелити папером, який також необхідно змастити). Форми з тістом поставити в тепле місце на 60-70 хв., щоб тісто підійшло.
Випікати при температурі 180-200 градусів протягом 30-60 хв. (залежно від маси виробу). Поверхню пасок змастити жовтками в кінці випічки.
